Zloženie Mlieka
07.08.2011 17:39
Molekulárna
fáza:
Laktóza ↔ Chloridy – sú
v rovnovážnom vzájomnom vzťahu
Vápnik ↔ PO43-
- sú v rovnovážnom vzájomnom vzťahu
Na+ ↔ K+
- sú v rovnovážnom vzájomnom vzťahu
H+ ↔ PO43-
- pufrovací systém
2.
...
07.08.2011 17:34
Vlastnosti laktózy:
1.
Schopnosť
laktózy hydrolyzovať – prebieha pomocou enzýmu β – galaktozidáza. Štiepi
laktózu na glukózu a galaktózu. Beží vždy na začiatku fermentácie. Využíva
sa na výrobu kyslomliečnych výrobkov, syrov, delaktózovaného...
07.08.2011 17:33
Laktóza.
Mlieko obsahuje viacej cukrov, ale ich hlavným zástupcom je mliečny
cukor čiže laktóza. Cukor, ktorý sa inde v prírode nenachádza, len
v mlieku cicavcov. Je to disacharid zložený z molekuly glukózy a molekuly
galaktózy:
...
07.08.2011 17:32
Popoloviny – zbytok zložiek mlieka, ktoré ostanú po spálení pri t = 500 – 550 0C.
Minerálne látky – sú súčasťou popolovín. Je ich menej ako popolovín a sú tvorené
maktoprvkami Ca, P, K, C, N, Mg, S, Na a mikroprvkami I, Se, Zn, Co, Mn.
Ich obsah je stály a výrazne nekolíše. Sú...
07.08.2011 17:32
Syntéza mliečnych bielkovín.
Na syntézu potrebujeme dostatok
dusíkatých látok a energie. AMK sú základnou stavebnou jednotkou.
Esenciálne sa čerpajú z krmiva. Ostatné z krmiva resp. tiež rôzne
mikrobiálne bielkoviny, telové bielkoviny dojnice, iné substráty –...
07.08.2011 17:30
Srvátkové bielkoviny (20% z celkových
bielkovín).
Ovčie mlieko obsahuje viac
srvátkových bielkovín (sérový albumín), tiež aj kozie oproti kravskému. Sú
citlivé na teplotu (výroba žinčice a urdy). Sú to globulárne bielkoviny.
Veľkosť 5 – 15 nm – patria teda do molekulárne...
07.08.2011 17:30
Sušina
s odobratým mliečnym tukom
-
Normovaná
hodnota:
a)
Kravské mlieko min. 8,5%
b)
Ovčie mlieko min....
07.08.2011 17:29
Výskyt kazeínu:
- forma kazeínových
miciel - asi 95% koloidná fáza
- rozpustný kazeín asi
5% molekulová fáza
vzájomný vzťah
prechádzať na jednotlivé formy
·
ak
...
07.08.2011 17:28
KAZEÍN – vyskytuje sa len v mlieku cicavcov.
Jeho obsah kolíše medzi 70 – 80 % z celkového počtu bielkovín.
V sušine asi 2,5 – 2,6 %. Je to bielkovina syntetizovaná v sekrečných
bunkách mliečnej žľazy. Nachádza sa vo forme kazeínových miciel (koloidná fáza
–...
07.08.2011 17:27
Bielkoviny
dusíkaté
látky 100%
0,45
- 0,55 gN/100g mlieka
Chcete sa naučiť investovať ? Túžite spoznať umenie
burzových špekulácií z Wall Street a obchodovať na burze zo ziskom ?! Zaujímate
sa o svetové finančné trhy ? Ak áno, všetko potrebné k úspešnému...
07.08.2011 17:26
A.
Metódy
butyrometrické - acidobutyrometrické:
Princíp: spočíva v
rozrušení bielkovinovej vrstvy obalu tukovej guľôčky (TG) kyselinou H2SO4
(kyselina gerberová), rozpustením uvoľneného tuku v amylalkohole a jeho
následným oddelením odstredivou silou....
07.08.2011 17:22
1. Stanovenie sušiny refraktometrický:
·
využitie
pri výrobe zahustených mliek a pri výrobe sušených mliek
Princíp: Refraktometer -
vzorku rozotrieme na hranol refraktometra a zmeriame index lomu...
07.08.2011 17:20
1. Stanovenie sušiny na základe absorpcie IČ. Žiarenia (MIR):
Princíp: absorpcia IČ.
žiarenia určitej vlnovej dĺžky (Množstvo absorbovaného žiarenia určitej vlnovej
dĺžky, pričom absorpciu spôsobujú charakteristické skupiny alebo väzby
stanovovaných...
07.08.2011 17:19
Metódy stanovenia
sušiny:
1. Vážková metóda:
·
rozhodčia,
referenčná metóda (veľmi presná)
·
bežne
v praxi sa nepoužíva
·
pre
mlieko a...
07.08.2011 17:17
Sušina mlieka je zvyšok zložiek, ktoré ostanú
odparením vody pri 102±2 °C do konštantnej hmotnosti. Sušinu tvoria: lipidy,
mliečne bielkoviny a dusíkaté nebielkovinové látky, glycidy, soli, vitamíny,
enzýmy,...
07.08.2011 17:15
ŽIVINY:
1.
Acylglyceroly → glycerol + MK (pri ich nedostatku ochorenia
pokožky, ekzémy, ochorenia obličiek)
a)
Nízkouhlikaté MK (8 – 10 %)
-
Protituberkulózne,
...
