Titračná kyslosť – celková kyslosť mlieka – sú to ml alkalického roztoku o určitej koncentrácii, ktoré sa spotrebujú na neutralizáciu kyslých zložiek mlieka – podľa použitého alkalického roztoku a jeho koncentrácie vyjadrujeme TK v rôznych jednotkách:

-         ⁰SH – definujeme ako ml roztoku NaOH o c = 0,25 mol/l, ktoré spotrebujeme na neutralizáciu 100 ml mlieka na indikátor fenolftaleín.

-         ⁰T – Törnera – roztok NaOH 0,1 mol/l (1 ⁰SH = 2,5 ⁰T)

-         ⁰D – Dornika – roztok NaOH 0,11 mol/l (1 ⁰SH = 2,25 ⁰D)

-         % kyseliny mliečnej (gramy kyseliny mliečnej) – netitruje sa, ale váži sa množstvo kyseliny po jej oddestilovaní zo vzorky.

Titračná kyslosť mlieka závisí od:

a)      Primárnych zložiek – ovplyvňujú TK zo 4/5. Patria tu predovšetkým kazeín, srvátkové bielkoviny, hydrogénfosforečňany, organické kyseliny (citrónová, mliečna, octová), CO₂

b)     Sekundárnych zložiek – sú to látky, ktoré vznikajú rozkladom hlavných zložiek mlieka: laktóza → kyselina mliečna, bielkoviny → AMK, tuk → VMK + glycerol

Ak je TK < 6.2 ⁰SH – syndróm zníženej kyslosti

-         Zmenené senzorické vlastnosti – zatuchnutá až hnilobná vôňa a tiež horká chuť

-         Vôbec alebo veľmi slabo sa zráža syridlom

-         Problematické je aj sladké zrážanie kazeínu

-         Nastáva vtedy, keď sa zníži podiel kyslých zložiek mlieka:

a)      Prídavok mlieka od mastitídnych kráv (↓CN)

b)      Prídavok mlieka od starodojných kráv (↓CN)

c)      Falšovanie mlieka vodou

d)      Rezíduá alkalických alebo neutrálny čistiacich prostriedkov zámerne alebo nezámerne pridané

e)      Záhrev mlieka (vypudzovanie CO2 + čiastočne aj prchavé kyseliny – napr. octová, menia sa hydrogénfosforečňany na fosforečňany)

f)        Nevhodná výživa – napr. V krmive ↓E, ↓SNL → ↓B a ↓TK (môžu nastať aj metabolické ochorenia)

Ak je TK > 7,8 ⁰SH

-         Pri tepelnom ošetrení mlieka v mliekarňach sa takéto mlieko napaľuje na dosky pastéra (znižuje sa účinnosť pasterizácie) => preto sa takéto mlieko na družstvách nepreberá.

-         V príliš kyslom mlieku sa ťažko rozbieha činnosť mliekarenských kultúr (môže následne prevládnuť nežiaduca mikroflóra)

TK sa zvyšuje v dôsledku:

-         Fermentácie laktózy – ak je mlieko MO nevhodné, ak nebolo dostatočne chladené – rozvoj MO

-         Primiešaním mledziva (↑ bielkovín)

-         Pri lipolýze mliečneho tuku

-         Nevhodnej výživy

Ak má mlieko TK:

-         9  ⁰SH – mierne kyslá chuť – je nabrzlé – zahriatím sa ešte nezrazí

-         11 - 12 ⁰SH – mlieko sa zráža záhrevom

-         Nad 25 ⁰SH – mlieko sa zráža pri izbovej teplote

Metódy stanovenia TK:

-         Titračná – rozhodčia metóda – princíp zodpovedá definícii  ⁰SH

-         Pomocou indikátorových papierikov – túto metódu používajú len šoféri pri preberaní mlieka. TK sa musí zistiť skôr ako sa začne prečerpávať do cisterny.

Aktívna kyslosť – pH – skutočná kyslosť, záporný dekadický logaritmus koncentrácie H⁺ iónov. Kyslé mlieko má mierne kyslý charakter – pH 6,5 – 6,7. Zisťuje sa pomocou pH metrov. Mlieko by malo byť vytemperované na 20  ⁰C a pH meter by mal byť nakalibrovaný (2 tlmivé roztoky – v alkalickej a kyslej oblasti). V praxi sa sleduje zriedkavo. Zmeny kyslosti sa v hodnotách pH prejavujú až odstupom času zatiaľ čo TK sa prejavuje hneď. To sa deje v dôsledku toho, že mlieko obsahuje pufre, ktoré tlmia pôsobenie H⁺ iónov. Patria tu bielkoviny, citráty, fosfáty.., ktoré sú schopné do určitej miery zvyšovať resp. znižovať koncentráciu H⁺ iónov a pôsobia tak tlmivo. Medzi TK a pH neexistuje žiaden prepočítavací vzťah. Platí však závislosť: ↑TK potom ↓pH. Kyslosť sa v hodnotách pH stanovuje iba pri jogurtoch s ochucujúcou zložkou a pri výrobe syrov (v procese vyzrážania a zrenia syrov).

Pufrovacia schopnosť - Mlieko svojim zložením (soli silných zásad a slabých kyselín ako aj značnému obsahu bielkovín s amfoternými vlastnosťami) sa cho­vá ako komplexný pufer. To znamená» že pridaná kyselina alebo zásada tvorí so spomenutými zložkami mlieka soli, a aktívna kyslosť sa ne­mení. Výraznejšie sa mení až po neutralizácii všetkých kyslých alebo zásaditých zložiek. Vzhľadom na svoje zloženie má mlieko dvakrát vyš­šiu pufrovaciu schopnosť voči kyselinám ako zásadám. Vyjadruje sa pufrovacím indexom, pufrovacou kapacitou alebo cel­kovou pufrovacou schopnosťou. Pufrovacia kapacita mlieka (pH + resp. -1) na rampe mliekarne v Nitre na kyslú stranu dosiahla hodnotu 1,767 a na alkalickú 1,225. Celková pufrovacia schopnosť bola pre pH 6,51 až pH 4,7.