Termostabilita - Pre výrobu nesladeného zahusteného mlieka aj iných mliečnych vý­robkov (sušené mlieko, laktóza, laktomédia, trvanlivé mlieko (UHT)), má osobitný význam termostabi1ita mlieka. Termostabilita mlieka je schopnosť mlieka znášať vysokú teplotu bez vyzrážania sa bielkovín. Vyjadruje sa časom expozície mlieka pri určitej teplote (spravidla 140 ⁰C) a objavením sa koagulácie alebo se­dimentácie bielkovín, alebo výškou teploty pri ktorej nastáva koagu­lácia bielkovín v určitom čase.

Chcete sa naučiť investovať ? Túžite spoznať umenie burzových špekulácií z Wall Street a obchodovať na burze zo ziskom ?! Zaujímate sa o svetové finančné trhy ? Ak áno, všetko potrebné k úspešnému online obchodovaniu nájdete na stránke: www.Forex-system.sk

V bežnej mliekarskej praxi sa použí­va alkoholová skúška. Na termostabi1itu mlieka vplýva mnoho činiteľov, z ktorých je najdôležitejšie jeho obsah kazeínu (čím viac tým vyššia termostabilita), obsah srvátkových bielkovín (čím viac bielkovín tým je menšia), kyslosť, obsah fosfátov a citrátov a zdravotný stav vemena, lebo mastitídy všeobecne znižujú termostabilitu mlieka spôsobenými zmenami v bielkovinovom komplexe i v obsahu soli. Z hľa­diska výživy dojníc sa negatívne pôsobenie pripisuje nadmernému príj­mu SNL (nad normy) a pri nedostatku energie. Konštatuje sa to pri skrmovaní porastov s vysokými dávkami N - hnojív. Počas roka má mlieko najlepšiu termostabi1itu v mesiacoch máj, apríl, august a september, nepriaznivo sa odrážajú prechody vo výžive (z letného na zimné a opačne). Najnižšia termostabilita mlieka je po otelení a v období starodojnosti. Na farme termostabilitu negatívne ovplyvňuje vysoká kontaminácia mlieka proteolytickými baktériami (psychrotrofné) resp. prípadné zvýšenie kyslosti mlieka.

Syriteľnosť – je to schopnosť mlieka zrážať sa pôsobením proteolytických enzýmov syridla. Závisí od teploty, od množstva kazeínu, dostatku rozpustných iónov Ca a titračnej kyslosti (do 8 ⁰SH – podporuje syriteľnosť). Stopuje sa čas do vyzrážania bielkoviny a to: do 140 s dobrá syriteľnosť, do 200 s horšia, nad 200 mlieko sa nemôže použiť na syrárske účely.