Laktóza.

Mlieko obsahuje viacej cukrov, ale ich hlavným zástupcom je mliečny cukor čiže laktóza. Cukor, ktorý sa inde v prírode nenachádza, len v mlieku cicavcov. Je to disacharid zložený z molekuly glukózy a molekuly galaktózy:

Laktóza je v rovnováhe s rozpustnými minerálnymi látkami. Jej obsah je stály. Na jej obsah vplýva:

-         Zdravotný stav – mastitídy spôsobené MO. Zníženie obsahu až o 20 %. V snahe udržať osmotický tlak pri poklese laktózy stúpa obsah minerálnych látok (NaCl) a preto je mlieko slané.

-         Laktačné štádium – tiež ovplyvňuje zmeny obsahu laktózy – minimálne o 0,1 – 0,01 %.Pri vyššom pôdoji sa zvyšuje množstvo laktózy.

Nachádza sa v molekulárnej fáze. Má malú sladivosť (1/3 sladivosti sacharózy). Patrí medzi opticky aktívne látky. Je to redukujúci sacharid. Prvý uhlík je asymetrický. Tým otáča rovinu polarizovaného svetla doprava. Existuje vo forme α a β a sú v rovnováhe 40 : 60. Β forma je sladšia a rozpustnejšia. V UHT mlieku sa mení na laktulózu.

  Chcete sa naučiť investovať ? Túžite spoznať umenie burzových špekulácií z Wall Street a obchodovať na burze zo ziskom ?! Zaujímate sa o svetové finančné trhy ? Ak áno, všetko potrebné k úspešnému online obchodovaniu nájdete na stránke: www.Forex-system.sk

Môže ovplyvniť niektoré vlastnosti mlieka:

-         Priamo – teplota tuhnutia mlieka (-0,515 ⁰C pri falšovaní prídavkom vody sa teplota blíži k 0) a refrakcia mliečneho séra (Zisťuje sa index lomu => uhol, v ktorom sa zlomí svetelný lúč na rozhraní mliečneho séra a vzduchu. Zisťuje sa pri 17,5 0C. V praxi zisťovanie falšovania prídavkom vody. Zmiešané – 39⁰Rf, Individuálne 38⁰Rf).

-           Nepriamo – titračná kyslosť, termostabilita, elektrická vodivosť (prostredníctvom kyseliny mliečnej).

Laktóza je citlivá na teplotu. Pri 120 ⁰C stráca kryštalickú vodu. Pri 150 ⁰C žltne a pri 170 ⁰C karamelizuje. V mlieku karamelizuje už pri teplote cca 70 ⁰C nastáva hnednutie reakciou laktózy s dusíkatými látkami, čím vznikajú komplexné zlúčeniny tmavohnedej farby melanidy. Karamelizácia dáva mlieku typickú chuť a vôňu charakteristickú pre varené mlieko. Laktóza má schopnosť fermentácie, čo má pre mliekarstvo obrovský význam, lebo sú na nej založené viaceré technologické procesy výroby mliečnych výrobkov. Okrem laktózy sú v mlieku prítomné aj monosacharidy glukóza a galaktóza, aminosacharidy, fosforečné estery sacharidov, ktorých je asi desaťkrát viacej v mledzive (300 - 900 mg/l). Medzi oligosacharidmi je významná zlúčenina laktózy s kyselinou sialovou (N-acetylneuramínová kyselina), ktorá je zabudovaná v štruktúre ϰ-kazeínu. Ako ras­tový faktor mikroflóry v zažívacom trakte dojčiat sa uplatňuje lakto-N-tetróza.

Metódy stanovenia laktózy:

1.      Polarimetrická metóda

2.      Titračná metóda – využíva sa schopnosť laktózy redukovať iné látky. Vďaka tomu, že obsahuje v molekule glukózy voľnú aldehydickú skupinu má schopnosť redukovať. Redukuje oxid meďnatý na oxid meďný.

3.      Pomocou IČ žiarenia – buď na základe pohltenia – MIR alebo na základe odrážania – NIR.