Hustota – sa rovná podielu hmotnosti a objemu. Jednotkou je kg*m^-3 a meria sa pri 20⁰C. Závisí od obsahu a hustoty jeho základných zložiek. Z ich hustoty vyplýva, že mliečny tuk hustotu znižuje. Preto odtučnené mlieko má hustotu asi 1033 kg.m^-3 a spravidla by nemala kles­núť pod 1032,5 kg.m^-3. Zvyšovanie tučnosti v smotanách hustotu znižuje a pri tukovosti cca 33% (Šľahačka) má smotana hustotu vody. Dôležitým činiteľom znižovania hustoty mlieka je voda. Každé jedno percento pridanej vody znižuje hustotu mlieka cca o 0,3 kg.m^-3.Naša norma udáva, že zmiešané mlieko s hustotou pod 1028,5 kg.m^-3 je po­dozrivé z porušenia vodou. Hustota mlieka sa určuje pyknometrom alebo laktodenzimetrom. Pre­to sa okrem kg.m^-3 alebo g.cm^-3 môže vyjadriť v laktodenzimetrických stupňoch °L = 1000 x hustota v g.cm^-3 - 1000 alebo hustota v kg.m^-3 - 1000.

  Chcete sa naučiť investovať ? Túžite spoznať umenie burzových špekulácií z Wall Street a obchodovať na burze zo ziskom ?! Zaujímate sa o svetové finančné trhy ? Ak áno, všetko potrebné k úspešnému online obchodovaniu nájdete na stránke: www.Forex-system.sk

Elektrická vodivosť - je jeho schopnosť viesť elektrický prúd. Umožňujú to predovšetkým rozpustné soli v iónodisperznom stave. Vyjadruje sa obrátenou hodnotou elektrického odporu, ktorý v normálnom mlieku dosa­huje asi 213 (Ω), čo znamená, že merná elektrická vodivosť je 0,0047 siemensov. Udáva sa v siemensoch na meter : 1 S.m^-1 a vtedy v mlieku zdravých dojníc dosahuje od 0,30 do 0,56 S*m^-1. Je pomerne stála a odchýlky indikujú choroby, najmä zápaly mliečnych žliaz. Toho sa využíva pri zisťovaní zdravotného stavu vemien. Elektrická vodivosť sa zisťuje konduktometrom alebo indikátorom mernej elektrickej vodivosti. Pri posudzovaní sa tu vychádza z nas­ledujúcich hodnôt: bazénové vzorky majú rozpätie od 0,4 - 0,52 S.m^-1 mlieko z jednotlivých štvrtiek alebo jednotlivých dojníc od 0,40 do 0,56 S.m^-1. Vyššie hodnoty bazénovej vzorky indikujú sekrečné poruchy, hromadné mastitídy, prímes sanitačných prostriedkov a vyžadujú indivi­duálne vyšetrenie dojníc v stáde. Podstatne zvyšuje vodivosť fermentácia laktózy na kyselinu mliečnu.

Faktory ovplyvňujúce elektrickú vodivosť:

-         Mastitída – nad 0,6 S.m^-1, vysoký obsah solí zvyšuje vodivosť.

-         Fermentácia mlieka – laktóza sa mení na kyseliny mliečnu a ďalšie zlúčeniny, ktoré vedú elektrický prúd.

-         Rezíduá čistiacich prostriedkov – dodané zámerne a nezámerne zvyšujú vodivosť.

-         Teplota – pri zvýšenej teplote sa zvyšuje vodivosť

-         Laktačné štádium – na začiatku a konci laktácie je zvýšená

-         Zvýšený obsah mliečneho tuku – znižuje vodivosť

-         Prídavok vody – zníženie koncentrácie látok vedúcich elektrický prúd má za následok zníženie vodivosti

Zmena skupenstva mlieka, ktorá sa uskutočňuje prijatím alebo odovzdaním tepelnej energie, má praktický význam osobitne v súvislosti s porušovaním mlieka vodou.

Teplota tuhnutia mlieka je teplota, pri ktorej mlieko tuhne. Patrí medzi ukazovatele, ktoré najspoľahlivejšie informujú o zavodňovaní mlieka. Je daná množstvom rozpustných látok (molekúl a iónov), teda predovšetkým laktózy a elektrolytov, ktoré vytvárajú v mlieku stály osmotický tlak (0,69 MPa). Teplota tuhnutia mlieka sa pohybuje od -0,515 do -0,540⁰C. Bolo zistené, že večerňajšie mlieko má nižší bod tuhnutia ako raňajšie, že kolísanie medzi následnými pôdojmi dosiahlo maximum 0,015⁰C, v mlieku jednotlivých dojníc 0,02⁰C, že medzi plemenami je signifikantný rozdiel (0,002⁰C) a medzi PSB a teplotou tuhnutia nie sú rozdiely do 300 000 SB. Prídavok čistiacich a dezinfekčných prostriedkov do mlieka sa prejavuje zvýšením teploty tuhnutia. Prídavok alkalického alebo kyslého 0,5% prostriedku zvýši teplotu tuhnutia o 0,010 'C. Rovnako sa prejaví aj prídavok takého množstva vody. Dve percentá už znížia teplotu tuhnutia o 0,014 až 0,017 ⁰C. Pri hľadaní vzťahu medzi obsahom zložiek v mlieku a teplotou tuh­nutia sa zistila signifikantná, ale nevysoká korelácia pre laktózu r = 0,365. Konštatuje sa, že mlieko dodávateľov bez zbytkov zvyškovej vody má bod tuhnutia -0 ,530 ⁰C. ES určilo za hraničnú hodnotu teploty tuhnu­tia surového mlieka -0,520 ⁰C.

Teplota varu mlieka je teplota, pri ktorej je mlieko v rovnová­he so svojou plynovou fázou. Dosahuje hodnotu 100,16 ⁰C.

Tepelná kapacita je schopnosť prijať také množstvo tepla, ktoré zvýši jeho teplotu o 1 ⁰C.

Merné teplo mlieka je teplo potrebné na zahriatie 1 kg mlieka o 1 ⁰C. Je závislé od obsahu zložiek a skupenstva tuku. V priemere sa u- dáva 3,8266.10³ J.kg^-1.K^-1.

Viskozita – rozumieme ňou vnútorné trenie častíc kvapalín, t. j. odpor pri pohybe jednej časti proti druhej. Viskozita mlieka sa vyjad­ruje buď v absolútnych alebo relatívnych hodnotách. Ak berieme visko­zitu vody za 1, vtedy relatívna viskozita surového kravského mlieka kolíše v rozpätí 1,6 - 2,1. Je závislá predovšetkým od obsahu tuku, menej od ostatných zložiek a potom od teploty. Viskozita v SI jednotkách sa udáva v Pa*s= kg^-1.m^-1 a v mlie­ku je pri 20'C 1,8 - 2,18 mPa*s.