Vzťahy MO v mlieku:

Vzťahy medzi mikroorgamznani v mlieku môžu byť symbiotické, metabiotické, antagonistické a parazitické.

-         Pri symbióze ide o vzájomné súžitie rozličných druhov mikroorga­nizmov. Také sa vyskytuje napr. v Jogurte, kde streptokoky stimulujú znižovaním redox-potenciálu laktobacily a tieto proteolýzou uvoľňujú zase aminokyseliny. Symbiotické vzťahy sú medzi mikroorganizmami v kefíre (kvasinky a laktokoky).

Chcete sa naučiť investovať ? Túžite spoznať umenie burzových špekulácií z Wall Street a obchodovať na burze zo ziskom ?! Zaujímate sa o svetové finančné trhy ? Ak áno, všetko potrebné k úspešnému online obchodovaniu nájdete na stránke: www.Forex-system.sk

-         Metabióza je taký vzťah, kedy jeden druh vytvára podmienky pre rozvoj následného druhu. Medzi klasický príklad tu patrí tzv. zmena fáz pri dlhodobej úschove mlieka po nadojení pri izbovej teplote.

-         Príkladom antibiózy, antagonizmu, teda vzťahu kedy jeden druh potlačuje alebo usmrcuje iné druhy, ja vzťah laktobacilov a kolifornných baktérií vytvorením kyseliny mliečnej. Hojne sa však v mliekarstve vyskytuje produkcia antibiotík. Tak niektoré kmene laktokokov pro­dukujú diplokokcín, iné nizín, ktorý brzdí rozvoj baktérií maslové­ho kvasenia a ktorý sa využíva pri výrobe tvrdých aj tavených syrov. Baktérie propiónového kvasenia inhibujú plesne z rodu Penicillium aj senného bacila (B.subtilis). Tento vytvára zase antibiotikum subtilín, ktorý potláča laktokoky.

-         Parazitizmus je vzťahom, kedy jeden druh využíva materiál bun­ky iného druhu a tým ho oslabuje alebo usmrcuje (bakteriofágy v zákysoch).

Poznanie vzťahov medzi jednotlivými druhmi mikroorganizmov má veľký praktický význam (výber kmeňov do čistých kultúr, menenie ži­votných podmienok a iné)

.

Čisté mliekarenské kultúry: Čisté mliekárske kultúry sú zámerne vybrané jeden alebo viacej kmeňov, rodov, druhov mikroorganizmov rozmnožených na odpovedajúcom substráte, ktoré svojou činnosťou majú zabezpečiť vo vyrábaných mlieč­nych výrobkoch požadovaný priebeh biochemických a chemickofyzikálnych procesov.

Hlavná funkcia ich činnosti spočíva v kysnutí (tvorbe kyseliny mliečnej), proteolýze, lipolýze, v tvorbe aromatických látok a inhibícií nežiaducej a patogénnej mikroflóry.

ČMK môžu byť tekuté, sušené a mrazené. Pestujú a pripravujú ich pre mliekarenské závody špeciálne laboratória. V SR ich ponúkajú Výs­kumný ústav mliekarenský v Žiline.

Sortiment ČMK je bohatý. Z bakteriálnych kultúr sú to predovšet­kým smotanová kultúra, acidofilná, jogurtová, kefírová, ementálska, kultúra pre holandské syry, čedarová, propiónová. Z plesňových najmä rokfortská kultúra, camembertská a z mazových kultúr najmä Brevibacterium linens, atď.

Veľmi dôležitá je príprava materského a prevádzkového zákysu. Robí sa spravidla v propagačnej stanici, v sklenených bankách (maters­ký) a zákysníkoch (prevádzkový zákys). Podstata spočíva v prísnom vý­bere surového kravského mlieka, jeho pasterizácii alebo sterilizácii, ochladení a zaočkovaní ČMK. Potom sa premieša a kultivuje v termosta­te. Po dosiahnutí požadovanej kyslosti sa ochladí a dá do chladničky. Z materského zákysu sa podobným spôsobom pripravujú prevádzkové zákysy ČMK po doručení sa má pri príprave materského zákysu 2 - 3 x preočko­vať, aby sa obnovila jej aktivita.