Výskyt kazeínu:

- forma kazeínových miciel - asi 95% koloidná fáza      

- rozpustný kazeín asi 5% molekulová fáza 

vzájomný vzťah prechádzať na jednotlivé formy

·        ak máme dostatok rozpust. Ca²⁺ prevládajú kazeínové micely

·        teplota vplýva na - pod 5 °C tak sa kazeínové micely nezrážajú a prechádzajú na      

                               rozpust. CN

                             - nad 70 °C pribudne rozp. CN a ubúdajú kaz. micely

- β CN - namáhanie, účinok enzýmu plazmín mení na γ - kazeín - účinok enzýmu SERINPROTEINÁZA degraduje na proteózo peptónovú frakciu

Kazeínová micela

·        kravské mlieko: 100 - 150 nm

·        ovčie mlieko:     80 nm

·        kozie mlieko:     ako kravské 80 - 300 nm - priemer 100 nm

Kazeínová micela = zložená z submiciel  200 - 300 (300 - 500) podjednotiek (globula)

- jednotlivé submicely sú pospájané iónmi Ca²⁺ (kalcium-fosfátové mostíky) , Mg, PO₄^-3 , citrátové ióny a v malom množstve napr. K, Na, Mn

- kapilárna voda - uzavretá v dutinách CN micely, nedá sa odstrániť

- vlásočnice κ - kazeínu prečnievajúce do vonkajšieho prostredia

- kalcium-fosfátové mostíky

- na povrchu submiciel nerozpustný Ca₃(PO₄)₂

- submicely α_s1, α_s2, β, sú v strede micely pospájané iónmi Ca²⁺ (kalcium-fosfátové mostíky) , Mg, PO₄^-3 , citrátové ióny a v malom množstve napr. K, Na, Mn

- κ orientovaný tak že zo submicely prečnieva tá časť reťazca κ-CN, ktorá obsahuje sacharidy, ktoré viažu vodu

- celá vrstva je chránená H₂O - hydratačný obal, stabilizácia micely

- H₂O vo vnútri micely je viazaná kapilárne -koloidne viazaná voda

·      cukry κ OH (hydrofilná časť) cukry viažu H₂O

·      NH₃-R-COO^- (elektrický náboj bielkovín) COO^- z AK viažu vodu

-všetky vlastnosti CN sa odvíjajú od existencie hydratačného obalu - stabilizácia celej CN micely, nedochádza k spájaniu miciel. Pri odstránení alebo stenčení obalu CN micela stráca stabilitu, nastáva polymerizácia a následne koagulácia (termostabilita kazeínu).

- UHT 135 °C na 2 sekundy

Vlastnosti kazeínu:

1.      Kyslé zrážanie kazeínu:

- pri kyslom zrážaní sa hydratačný obal odstraňuje v dôsledku zmeny pH na hodnotu izoelektrického bodu 4,6 - 4,7, kedy je kazeín elektricky neutrálny a nie je schopný viazať vodu.

- je to vratný proces - zrazenina sa rozpustí a dostáva sa do pôvodného stavu

·    využitie kyslého zrážania:

- pri výrobe kyslomliečnych výrobkov (jogurty, acidko....)

- pri zrážaní kyselinou (kys. mliečna) dostávame čistý kazeín (Tvaroh)

2.      Sladké zrážanie kazeínu:

- prisladkom zrážaní sa hydratačný obal odstraňuje pôsobením syridiel, tento proces je nevratný, beží pri presne def. teplote 30 - 38 °C pH sa nemení (6,5 - 6,7)

- dostatok rozpustného vápnika (pridávame nadbytok vápnika CaCl₂) 

                      I.       fáza: Enzymatická

- syridlo rozštiepi κ-kazeín v polohe medzi 105 - 106 AK a z kazeínu sa vytvorí p- κ-kazeín, a ďalej sa uvoľnuje glykomakropeptid GMP - úlomok κ-kazeínu od 106 po 169 AK

                      II.     fáza: Koagulačná:

- molekuly para κ-kazeínu reagujú s molmi Ca²⁺ a vznikne para kazeinat vápenatý (syrenina). Molekuly sa približujú k sebe a uvoľňuje sa sladká srvátka. Tento proces sa nazýva syneréza.