Vlastnosti laktózy:

1.      Schopnosť laktózy hydrolyzovať – prebieha pomocou enzýmu β – galaktozidáza. Štiepi laktózu na glukózu a galaktózu. Beží vždy na začiatku fermentácie. Využíva sa na výrobu kyslomliečnych výrobkov, syrov, delaktózovaného mlieka.

2.      Schopnosť sa oxidovať a redukovať.

3.   Schopnosť fermentovať – laktóza sa činnosťou MO štiepy a vznikajú rôzne produkty v závislosti od rôzneho druhu fermentácie.

·    Homofermentatívne (homoenzýmové), pri ktorom vzniká ako konečný produkt kyselina mliečna. Produkujú ju, ako už bolo uvedené predtým, homofermentatívne baktérie mliečneho kysnutia. Stereošpecífita enzýmu β – galaktozidáza ovplyvňuje, či vznikne kyselina mliečna pravo­točivá L (+), ľavotočivá D (-) alebo DL (+-) racemická. Sú názory, že D (-) forma je nefyziologická, ale sa ukazuje, že ľudský organizmus ju pomerne rýchlo eliminuje. Heterofermentatívnu fermentáciu charakterizuje  ešte vznik kyse­liny octovej, etanolu, vodíka, CO₂.  Jej pôvodcami sú druhy z rodu Lactobacillus a Micrococcus.

·    Octové kvasenie sa v mlieku výlučne nevyskytuje, ale kyselina octová vzniká ako vedľajší produkt fermentačných procesov. Vyvolávajú ho laktobacily a leukonostoky.

·    Propiónové kvasenie vzniká jednak rozkladom hexóz alebo v syroch rozkladom kyseliny mliečnej pri tvorbe aj kyseliny octovej a oxidu uhličitého. Spôsobujú ho propiónové baktérie. CO₂ vytvára v syre oká.

·    Alkoholové kvasenie – využívajú sa k nemu kvasinky na výrobu kefírov.

·    Maslové kvasenie - je neželateľné, robí problémy najmä pri výrobe syrov s vysoko dohrievanou syreninou. Pôvodcom sú sporotvorné anaeróbne baktérie z ro­du Clostridium. Laktóza sa rozkladá až na kyselinu maslovú a popri nej vznikajú ďalšie kyseliny /octová, mliečna/, alkoholy (etanol, butanol, izopropanol), acetón, acetoín a plyny (H+, CO2). Charakterizuje ho búrlivá tvorba plynu a nepríjemný zápach po kyseline maslovej.

4.      Schopnosť laktózy karamelizovať:

-         Nepravá – pri záhreve do 100 ⁰C reaguje AMK lyzín a laktóza. Produktom sú hnedé melanoidy (Mailardova reakcia). Začína pri 70 ⁰C. Mlieko je žltšie.

-         Pravá – pri záhreve mlieka nad 100 ⁰C, laktóza sa mení na furfural a jeho deriváty (hydroximetylfurfural), prejavuje sa zmenou farby mlieka, chute a vône napr. zahustené mlieka, UHT mlieko

5.      Schopnosť kryštalizovať – laktóza sa v mlieku nachádza v dvoch formách.

α – forma, β – forma sú vo vzájomnom vzťahu v pomere 40 : 60. Schopnosť prechádzať z jednej formy na druhú sa nazýva MUTAROTÁCIA. α – forma je menej rozpustná, menej sladká ako β – forma. Obe sú pravotočivé, ale α – forma otáča o 89⁰ a β – forma o 35⁰. Ako celok laktóza otáča o 52,53⁰.V spôsobe kryštalizácie:

-         α – forma kryštalizuje ako α – anhydrid a ako α - monohydrát

-         β – forma iba ako β - anhydrid

-         ak kryštalizujú obe ide o sklovitú formu kryštalizácie

Kryštalizácia α – monohydrátu – vzniká zahrievaním ʘu laktózy pri 93,5 ⁰C. Do kryštálu sa viaže aj jedna molekula vody. Vznikajúce kryštáliky sú tvaru diamant alebo tomahavk ak prebieha kryštalizácia správne (pomaly). Ak prebieha rýchlo tvoria sa veľké ihlany – prizmy – má potom piesčitú chuť napr. pri sladených zahustených mliekach.

Kryštalizácia α – anhydridu – vzniká zahrievaním kryštálikov α – monohydrátu laktózy, kedy dochádza k strate jednej molekuly vody, pri teplote nad 120 ⁰C – ide o bezvodnú formu laktózy.

Kryštalizácia β – anhydridu – napr. pri UHT mliekach. Vzniká pri zahrievaní ʘu laktózy nad 93,5 ⁰C. Je zriedkavá.

Sklovitá forma kryštalizácie – pri veľmi rýchlom odparení vody z mlieka, kedy α – forma laktózy nestíha kryštalizovať a vytvára sa zmes α – forma a β – formy. Výsledkom sú beztvaré častice. Látka má amorfný charakter napr. v sušenom mlieku. Je veľmi hygroskopická.