Srvátkové bielkoviny (20% z celkových bielkovín).

Ovčie mlieko obsahuje viac srvátkových bielkovín (sérový albumín), tiež aj kozie oproti kravskému. Sú citlivé na teplotu (výroba žinčice a urdy). Sú to globulárne bielkoviny. Veľkosť 5 – 15 nm – patria teda do molekulárne s časti do koloidnej fázy. Sú to všetky bielkoviny, ktoré sa nezrážajú pôsobením syridla alebo kyselín. Prechádzajú do srvátky po oddelení kazeínu. Sú to čisté bielkoviny tvorené len z aminokyselín.

Chcete sa naučiť investovať ? Túžite spoznať umenie burzových špekulácií z Wall Street a obchodovať na burze zo ziskom ?! Zaujímate sa o svetové finančné trhy ? Ak áno, všetko potrebné k úspešnému online obchodovaniu nájdete na stránke: www.Forex-system.sk

-         Albumínová frakcia – približne 14 – 16% zo všetkých mliečnych bielkovín - delia sa na:

α – Laktoalbumín (α – LA) – termolabilný, denaturácia nad 73 ⁰C, cca 3 - 4%

β – Laktoglobulín (β – LG) – bohatý na sírne frakcie (aminokyseliny) – metionín, cistín, termolabilný, denaturuje pri 70 ⁰C, cca 9 - 12%

Séroví albumín (SA) – pochádza z krvi zvierat, denaturuje pri 65 ⁰C, cca 1%

-         Globulínová frakcia – približne 3,5%. sa zo srvátky vysolia síranom horečnatým. Dajú sa rozdeliť na frakcie. Pretože sú nositeľmi imunitných vlast­ností, nazývajú sa imunoglobulínami. V mlieku sú prítomné: (IgG₁), (IgG₂), (IgA) a (IgM). Ich obsah v 1l mlieka dosahuje sotva 1 g, percentuálne 0,1%. Vyznačujú sa vysokou molekulovou hmotnosťou. Záhrevom sa zrážajú (denaturácia od 60 ⁰C do 65 ⁰C) – sú zásadne termolabilné. Na globulíny je bohaté mledzivo, ktoré ich v porovnaní so zrelým mliekom obsahuje asi 75 x viacej. Zvýšený obsah má tiež starodojné mlieko a to na ochranu dojnice pred otelením. Zvýšené sú pri mastitídach.

-         Proteózo – poptónová frakcia – približne 4,5%. Nie sú to bielkoviny ale peptidy alebo polypeptidy. Vznikajú štiepením β – kazeínu. Vyskytuje sa pri dlhodobom skladovaní mlieka v chlade (teplota pod 5 ⁰C). Termostabilné. Denaturuje pri 120 ⁰C za niekoľko minút. Zhoršujú termostabilitu a syriteľnosť.

                II.            MINORITNÉ BIELKOVINY

Mlieko obsahuje ešte ďalšie bielkoviny medzi ktoré patria tzv. sekrečné zložky (SC), bielkoviny membrány tukových guľôčok, enzýmy a nukleoproteidy, lipoproteíny

-         Laktoferín a transferín – majú antimikrobiálny účinok. Pôsobia v baktericídnej frakcii mlieka. Bránia napadnutiu a rozmnožovaniu MO.