Popoloviny – zbytok zložiek mlieka, ktoré ostanú po spálení pri t = 500 – 550 ⁰C.

Minerálne látky – sú súčasťou popolovín. Je ich menej ako popolovín a sú tvorené maktoprvkami Ca, P, K, C, N, Mg, S, Na a mikroprvkami I, Se, Zn, Co, Mn.

Ich obsah je stály a výrazne nekolíše. Sú v rovnováhe z laktózou.

Chcete sa naučiť investovať ? Túžite spoznať umenie burzových špekulácií z Wall Street a obchodovať na burze zo ziskom ?! Zaujímate sa o svetové finančné trhy ? Ak áno, všetko potrebné k úspešnému online obchodovaniu nájdete na stránke: www.Forex-system.sk

Faktory ovplyvňujúce obsah popolovín:

1.      Plemeno – nie je zistený vplyv na obsah popolovín, plemená s vysokou produkciou bielkovín majú aj vysoký obsah vápnika napr. Jersey.

2.      Výživa – obsah nevie výrazne ovplyvniť obsah makroprvkov. Mikroprvky sa výživou dajú ovplyvniť. Pri pasení na vodnatých a kyslých trávach menej vápnika.

3.      Zdravotný stav – obsah Na⁺ a Cl^- extrémne stúpa pri mastitídach zatiaľ čo obsah Ca²⁺, Mg²⁺ a fosforečných iónov klesá cca 30 – 40 %ne.

4.      Laktačné štádium – mledzivo (obsah iónov Ca, Cl, P, Na je vyšší), zrelé mlieko (obsah postupne klesá do cca 100 dní a potom mierne stúpa), starodojné mlieko (mierne zvýšenie oproti zrelému mlieku predovšetkým Na⁺, Cl^-, Ca²⁺ a naopak zníženie K⁺ a fosforečných iónov).

Faktory meniace formu popolovín:

1.      Tepelné ošetrenie – pasterizácia nad 70 ⁰C. Dochádza k premene rozpustného vápnika na nerozpustný. Mierne sa znižuje obsah Ca, P, Mg. Pri zahrievaní sa tvorí mliečny kameň.

2.      Dlhodobé skladovanie mlieka v chlade – pod 5 ⁰C 2 – 3 dni. Mení sa forma Ca na nerozpustnú. Vápnik prechádza do koloidnej fázy. Zhoršuje sa syriteľnosť a termostabilita.

Formy minerálnych látok v mlieku:

1.        V rozpustnej forme – tvoria pravý roztok (Na, k, Cl, P, Ca, Mg)

2.        V koloidnej forme – nie sú rozpustené vo vode, sú rozptýlené (10 – 100 µm) napr. fosforečnan vápenatý, tvoria mliečny kameň.

3.        Vo viazanej forme – tuk (Fe, Cu), Laktóza (-), bielkoviny (Ca, P, Mg, citráty)

Význam minerálnych látok:

1.      Výživové hľadisko

2.      Vplyv na vlastnosti mlieka:

-         Senzorické – chuť (NaCl) – mastitídne mlieko a mledzivo, farba (fosforečnan a kazeinát vápenatý) – biela

-         Fyzikálne – hustota, teplota tuhnutia, viskozita, osmotický tlak, elektrická vodivosť, index lomu svetla, refrakcia, redox potenciál

-         Chemické – titračná kyslosť a pufrovacia schopnosť mlieka

-         Technologické – syriteľnosť (rozpustný vápnik), termostabilita, kysacia aktivita.

Stanovenie popolovín sa bežne nerobí. Iba pre výskum. Najčastejšie vážkovou metódou. Pri stanovení Ca sa používa komplexometrická titrácia. Pri stanovení chloridou zasa argentometria.

Vápnik (Ca) – sa v mlieku nachádza v pravom roztoku – 33 %, v koloidnom stave - 47 % a ako viazaný na kazeín – 20 %. Je dôležitý ako rozpustný. Ovplyvňuje syriteľnosť a termostabilitu.