Molekulárna fáza:

Laktóza ↔ Chloridy – sú v rovnovážnom vzájomnom vzťahu

Vápnik ↔ PO₄^3- - sú v rovnovážnom vzájomnom vzťahu

Na⁺ ↔ K⁺ - sú v rovnovážnom vzájomnom vzťahu

H⁺ ↔ PO₄^3- - pufrovací systém

2.      Molekulárna ↔ Koloidná fáza:

Ca²⁺ ↔ kazeín

Ca²⁺ ↔ nerozpustný vápnik Ca₅(PO₄)₂

H₂O ↔ kazeín

H⁺ ↔ kazeín

CaHPO₄ ↔ Ca₃(PO₄)₂

Chcete sa naučiť investovať ? Túžite spoznať umenie burzových špekulácií z Wall Street a obchodovať na burze zo ziskom ?! Zaujímate sa o svetové finančné trhy ? Ak áno, všetko potrebné k úspešnému online obchodovaniu nájdete na stránke: www.Forex-system.sk

3.      Emulzná ↔ Molekulárna fáza

Srvátkové bielkoviny ↔ tukové guľôčky

Formy vody v mlieku:

1.      Voľná voda (85 – 86%) – základ polydisperzného systému mlieka, sú v nej rozptýlené alebo rozpustené zložky mlieka. Dá sa z mlieka odstrániť (odparením, sušením) technologickými operáciami.

2.      Viazaná voda (2 – 3,5%) viazaná chemicky na určité zložky mlieka:

a)      Kryštalická voda – voda viazaná na laktózu

b)      Voda viazaná na bielkovinu – koloidná – tvorí ochranný hydratačný obal kazeínovej micely. Zahrievaním mlieka nedochádza k vyzrážaniu bielkovín.

Viazaná voda sa dá odstrániť iba záhrevom nad 100 ⁰C. Stanovuje sa napr. titračnou metódou.

3.      Kapilárna voda – v dutinách mliečnych bielkovín (kazeínové micely) uzatvorená v štruktúre bielkovín. Nie sme schopný ju stanoviť ani odstrániť z mlieka.