Mlieko ako polydisperzný systém

Nositeľom celého systému mlieka je voda. V mlieku sa nachádza vo forme voľnej, viazanej chemicky a na koloidy. Tvorí kontinuálnu fázu, v ktorej sa nachádzajú látky v rôznom stupni disperzity. Hovoríme o polydisperznom  systéme.

            V mlieku sa rozlišujú 3 základné fázy:

a.      voda je disperzným prostredím pre molekulárnu fázu, pravý roztok – mliečne sérum, v ktorom sú rozpustné častice veľké od 1 nm (väčšina soli, laktóza, iné cukry, vitamíny, organické kyseliny, minerálne látky vo forme iónov, plyny, nebielkovinové dusikaté látky – amoniak, keratín, kreatinín) až do 10 nm (srvátkové bielkoviny) tvoria pravý roztok

b.      vodný roztok solí je disperzným prostredím pre koloidnú fázu – mliečna plazma, kde častice dosahujú veľkosť 10 - 100 nm (kazeín, enzýmy, minerálne látky nerozpustné vo vode – citrát a fosforečnan vápenatý). Ide o zložky mlieka, ktoré sú rozptýlené v mliečnom sére.

c.      mliečna plazma - mlieko bez mliečneho tuku je disperzným prostredím pre tukovú fázu – emulznú fázu. Častice tuku dosahujú veľkosti od 0,1 do 22 tukové guľôčky) a zhluky tukových guľôčok až 1mm.