A.    Metódy butyrometrické - acidobutyrometrické:

Princíp: spočíva v rozrušení bielkovinovej vrstvy obalu tukovej guľôčky (TG) kyselinou H₂SO₄ (kyselina gerberová), rozpustením uvoľneného tuku v amylalkohole a jeho následným oddelením odstredivou silou.

·        (g/100ml), 60 - 65 °C, otáčky: 1100 ot./min.,6 minút, olejový kúpeľ

-  nie sú to presné metódy, ale iba prevádzkové

-  výsledok dostávame buď len v objemových percentách alebo hmotnostných % :

Chcete sa naučiť investovať ? Túžite spoznať umenie burzových špekulácií z Wall Street a obchodovať na burze zo ziskom ?! Zaujímate sa o svetové finančné trhy ? Ak áno, všetko potrebné k úspešnému online obchodovaniu nájdete na stránke: www.Forex-system.sk

Stanovenie:

·        smotany - navážovacou metódou

               - výplachovou metódou

·        syrov

·        sušených mliek

·        kyslomliečnych výrobkov

B.     Extrakčné metódy:

- patria medzi presné metódy

- použitie na kalibráciu prístrojov

- na závodoch (mliekarňach) sa nepoužívajú

Princíp: rozrušenie bielkovinovej vrstvy TG buď NH₃ alebo HCl a na základe toho sa tuk vyextrahuje do organického rozpúšťadla, rozpúšťadlo sa oddestiluje a tuk sa zváži.

Metódy:

a)      Rőse - Gottliebová metóda:

- bielkovinová vrstva rozrušená pomocou NH₃ , využitie pri analýze mliek, srvátky, cmaru, smotany (sladké), mraz. krémy

b)     Schmidt - Bodzynski metóda:

- použitie kys. HCl (syry, masla, kyslomliečne výrobky a zahustené mlieka)

c)      Wielbullová metóda:

- použitie kys. HCl, po spálení sa nalieva na filtre PEMZA, potom sa následne odstráni HCl (zahustené mlieka, sušené mlieka) a zachytený tuk sa následne vyextrahuje

- MIR - Infračervená spektrometria (absorpcia)

- NIR - Infračervená spektrofotometria (adsorpcia)

·        Prístroje prac. na princípe turbidimetrie:

Princíp: Meranie stupňa zákalu, spôsobený TG.

- vzorka sa najprv musí spracovávať s vhodným organickým rozpúšťadlom (odstránenie bielkovín)

- tuk vo vzorke musí byť zhomogenizovaný, veľkosť TG 1-2 μm

- prístroj: MILKOTESTER

·        Prístroje pracujúce na princípe ultrazvuku:

Princíp: meranie rýchlosti šírenia ultrazvuku v mlieku.

- ultrazvuk spomaľujú TG a ostatné zložky BTS

- šírenie ultrazvuku ovplyvňuje teplota vzorky

- prístroj: DARINOZOMETER - dve kyvety - 1. 40 °C

            2. 60 ° C

·        Prístroje pracujúce na princípe luminiscencie:

Princíp: meranie luminiscencie (svetielkovanie), ktoré vyvolávajú TG.

- prídavok látok vyvolávajúcich svetelný efekt: LUCIFERIN- naviaže sa na TG

- následné osvietenie UV - svetlom

- meranie intenzity svetielkovania, ktoré spôsobujú TG

·        Tukové čísla:

Def:  vyjadrujú chemické zloženie tuku, obsah určitých skupín MK, ktoré tvoria mliečny tuk  a nepriamo aj vlastnosti mliečneho tuku.

-  jednotlivé druhy tukov sú charakterizované svojím chemickým zložením, ktoré sa vyjadruje určitými konštantami, nazývajú sa tukové čísla.

1.      Reicherd - Meisslovo číslo: (číslo RM) vyjadruje množstvo prchavých vo vode rozpustných mastných kyselín (C₄, C₆ a čiastočne C₈). Udáva počet ml roztoku NaOH (c NaOH = 0,1 mol.l^-1) potrebných na neutralizáciu týchto kyselín vydestilovaných s vodnou parou z 5 g tuku za podmienok metódy. RM mliečneho tuku je 24 až 34.

2.      Polenského číslo: je počet ml roztoku NaOH (c NaOH = 0,1 mol.l^-1) potrebných na neutralizáciu c vodnou parou prchavých mastných kyselín nerozpustných vo vode, vydestilovaných za podmienok metódy z 5 g tuku. Závisí najmä od kyseliny C₈ a C₁₀ a kolíše od 1,3 do 3,5.

3.      Číslo zmydelnenia: vyjadruje počet mg KOH potrebných na zmydelnenie 1 g tuku. V mliečnom tuku kolíše od 218 do 235.

4.      Jódové číslo: vyjadruje počet g jódu, ktorý sa aduje na dvojité väzby MK v 100 g tuku. Udáva množstvo nenasýtených mastných kyselín v tuku. Mliečný tuk dosahuje hodnoty od 22 do 48.

5.      Číslo kyslosti: obsah voľných mastných kyselín v mliečnom tuku. Obsah VMK  pre surové kravské mlieko - je dané normou.

- signalizuje rozklad mlieč. tuku (nízke teploty, rýchle premiešavanie , veľký počet psychrotrofných MO)

-  starodojné mlieko - vysoký obsah VMK (zmena senzorických vlastnosti)

- VMK = (ang. FFA)

- čerstvý mliečny tuk: 0,5 - 1

·      stanovenie VMK:

- získanie mlieč. tuku extrakciou

- odvodnenie mlieč. tuku

- zistenie obsahu MK : titrácia príslušným hydroxidom

- v prípade masla, maslový tuk roztopíme, odvodníme atď.↑

6.      Stupeň kyslosti: (SK) obsah VMK. Sú to ml 1 M ʘ KOH, ktoré sa spotrebúvajú na neutralizáciu VMK v 100g filtrovaného mliečneho tuku na indikátor fenolftaleín.

- prepočítavame ho a vyjadrujeme ako ČK alebo % kys. olejovej

Faktory rozkladu mliečneho tuku:

- nešetrne prečerpávanie – rozbíjanie tukových guľôčok a uvoľňovanie VMK

- dlhodobé skladovanie v nízkych teplotách  - psychrotrofy - lypázy

- namŕzanie mlieka na steny tanku

- vplyv O₂ a Uv na tuk → rozklad na VMK