Falšovanie cudzími látkami: pridaním iného druhu mlieka, možno ho odhaliť fyzikálnymi, chemickými a biologickými metódami.

a)      Fyzikálne metódy: kvapalinová alebo plynová chromatografia (vychádza z poznatku, že jednotlivé typy mliek majú rôzne zastúpenie MK – spočíva v oddelení ML tuku z vody, následne sa robí hydrolýza, MK sa prevedú do esterov a takto upravená vzorka sa stanovuje chromatograficky), elektroforéza ( vychádza z poznatkov, že jednotlivé druhy mliek sa líšia zastúpením frakcií mliek. Detekčný limit je viac ako 1 %), Metóda založená na rôznej citlivosti bielkovín jednotlivých druhov mliek na teplo (Dokáže odhaliť falšovanie kravského mlieka kozím s prídavkom nad 5%. Zmení sa termostabilita)

b)      Chemické metódy: Stanovenie tukových čísel: využíva sa Polenského číslo. Zdĺhavá metóda, ktorá sa v praxi nepoužíva (neutralizácia C8 – C10 mastných kyselín).

-         Kravské 1,5-3, ovčie 4-6, kozie 5-10 – prídavok musí byť vyšší ako 1%.

c)      Biologické metódy:

-         Imunologická metóda: založená na zisťovaní antigénnych vlastností srvátkových bielkovín (imunoglobulínov) jednotlivých druhov mliek. Pod 1% prídavku. BREVI, BOV – kravské mlieko v ovčom a kozom, CAPRI test.

-         Test obsahuje mikrotitračné doštičky, do ktorých sa nakvapká vzorka mlieka. Dá sa inkubovať do termostatu. Posúdi sa či došlo k vytvoreniu zóny alebo nie.

-         PCR metóda: polymerázová reťazová reakcia – špecifické úseky DNA. Presná metóda. Dá sa zistiť prídavok menší ako 1%.

Falšovanie cudzorodými látkami (mledzivo).

-         Na základe senzorického posúdenia (žltšie, hustejšie, viskóznejšie)

-         Fyzikálno-chemické hodnotenie: stanovenie tuku, BTS, sušiny, bielkovín, titračnej kyslosti, hustoty, enzýmov – tieto parametre vyššie v mledzive.

-         Mikroskopické hodnotenie – natívny preparát sa hodnotí pod mikroskopom. Mledzivo má tukové guľôčky v zhlukoch. Zrelé mlieko samostatne a falšované má aj aj.

-         Skúška varom – falšované mlieka majú nižšiu termostabilitu. Varom sa zráža.

-         Imunologická – COLTEST – antigénne vlastnosti imonoglobulínov.

Sledovanie inhibičných látok sa musí sledovať. Inhibičné látky – akékoľvek cudzie látky, ktoré bránia rastu a rozmnožovaniu mikroorganizmov (rezíduá antibiotík a sanitačných prostriedkov, konzervačné látky, ťažké kovy, mykotoxíny). Inhibičné látky sa stanovujú v CSL spolu s CPM 2* za mesiac. Tiež sa stanovujú pri prijme mlieka.

STN 570531 – podľa ktorej sa majú sledovať – dané metódy:

-         Metódy vyhľadávacie – u nás jedine využívané: dokážu inhibičnú látku, ale nie jej koncentráciu a o akú látku ide. Princíp je založený na sledovaní rastu MO pomocou Bacillus stearothermophylus var. Callidolacti, ktorá sa prejaví zmenou farby živného média.

a)      Disková difúzna metóda – zisťuje sa na Petriho miskách prítomnosť antibiotík (Penicilínový typ)

b)      Difúzna metóda v mliekovkách – v mikroskúmavkách sa zisťuje prítomnosť antibiotík penicilínového typu.

c)      In.test – penicilíny a sulfónamidy

d)      Brevi test– penicilíny a sulfonamídy

e)      Delvov test – najčastejší v praxi – P, SP, X-Press

f)        BETA STAR 100, SNAP test – antibiotiká Β-laktánového typu obsahujú receptor schopný viazať tieto antibiotiká. Zmena farby. Vznik farebného prstenca za ich prítomnosti.

g)      Jogurtový test – k vzorke mlieka sa pridá jogurtová kultúra. Nechá sa inhibovať na 3,5 hod pri 40⁰C. Zisťuje sa titračná kyslosť. Kvalitné mlieko nad 25⁰SH