Sušina s odobratým mliečnym tukom

-         Normovaná hodnota:

a)     Kravské mlieko min. 8,5%

b)     Ovčie mlieko min. 9,5%

c)      Kozie mlieko min. 8,3%

-         Faktory ovplyvňujúce BTS:

a)      Laktačné štádium – mledzivo má 2 – 2,5 * väčší obsah BTS v porovnaní s mliekom

b)     Zdravotný stav – sekrečné poruchy (zníženie BTS), mastitída (zníženie BTS resp. sa nemusí meniť)

c)      Výživa – nedostatok energie, prebytok stráviteľných dusíkatých látok, nedostatok sušiny – zníženie BTS – najväčšie problémy sú v apríly, júl – august.

d)     Falšovanie – prídavok vody (BTS klesá), odobratie tuku (BTS sa nemení resp. sa zvyšuje), dvojité falšovanie (BTS sa nemení resp. môže klesať).

  Chcete sa naučiť investovať ? Túžite spoznať umenie burzových špekulácií z Wall Street a obchodovať na burze zo ziskom ?! Zaujímate sa o svetové finančné trhy ? Ak áno, všetko potrebné k úspešnému online obchodovaniu nájdete na stránke: www.Forex-system.sk

Mliečny tuk – lipidy mlieka:

Zloženie mliečneho tuku: Lipidy = estery MK a alkoholu

-         Homolipidy – estery MK a alkoholu (TAG, DAG, MAG) – základ mliečneho tuku (97 – 99 %)

-         Heterolipidy – obsahujú ďalšie viazané zlúčeniny. Napr. N, P, S, cukry. Tvoria 1 – 3 % mliečneho tuku.

Acylglyceroly mliečneho tuku:

200 rôznych MK ==> 216 000 TAG

-         Ich obsah závisí od spôsobu kŕmenia dojníc (pri dostatku vlákniny v kŕmnej dávke v mliečnom tuku prevláda skupina nízko uhlikatých MK C₄ – C₁₀). Celulóza sa rozkladá na kyselinu β – hydroximaslovú a kyselinu octovú. Krvou sa dostáva do mliečnej žľazy, kde slúži ako prekurzor syntézy C₄ – C₁₀ MK.

-         Ovplyvňujú fyzikálne a chemické vlastnosti M.T.

-         V letnom období sa nachádza v M.T vyššie zastúpenie nenasýtených M.K ==> dobre roztierateľné maslá

-         V zimných mesiacoch masla drobivé

Delenie podľa obsahu:

-         Majoritné – viac ako 1 %, 14 MK: palmitová, myristová, maslová, olejová, kaprónová, kaprylová, kaprinová, steárová, laurová, arachová.....

-         Minoritné – menej ako 1 %. Napr: octová, linolénová...

Delenie podľa nasýtenia:

-         Nasýtené

a)      Nízko uhlikaté: C₄ – C₁₀ (maslová, kaprónová, kaprylová, kaprinová), vysoký obsah – 7 – 9 %, dávajú tuku typickú vôňu a chuť, spôsobujú tuhú konzistenciu masla, syntetizujú sa v mliečnej žľaze

b)     Stredne uhlikaté: C₁₂ – C₁₈ (laurová, palmitová, steárová), pochádzajú z lipidov prítomných v krvi (teda tukov krmiva), čiastočne sa syntetizujú, spôsobujú roztierateľnú konzistenciu masla

-         Nenasýtené: olejová (v lete až 4,5%), linolová, linolénová, arachidonová = esenciálne MK, pochádzajú z krmiva, spôsobujú mäkkú konzistenciu masla

(konjugovaná kyselina linolová) CLA

→ tvorí sa v bachore prežúvavcov

→ prikrmovanie dojníc semenami repky, ľanovým olejom

→ antisklerotické, antikarcinogénne účinky, imunita

→ cis 9, trans 11

Fosfolipidy: glycerol, MK, esterovo viazaná H₃PO₄. Typy: lecitín – α, β (pôsobí ako emulgátor, má hydrofilnú a hydrofóbnu skupinu, vysoký obsah je v odstredenom mlieku a cmare), kefalín, fosfatidylserín.

Cerobrozidy – sfingozín, MK, cukor (galaktóza)

Steroly – napr. cholesterol (mlieko – 0,05%, maslo – 0,11 – 0,20%). Prekurzor rastových, pohlavných hormónov, 7-dehydrocholesterolu. Dôležitý pre syntézu bunkových membrán.

Látky sprevádzajúce mliečny tuk:

-         Karotenoidy - α, β – karotén (vitamín A)

-         Cudzorodé látky: pesticídy (DDT, HCH, Eldrin, PCB) – vylučovanie od 3 do 170 dňa, kovy (Cu, Cd, Hg, Pb, Fe)

Tuk sa v mlieku nachádza ako:

1.    Vo forme tukových guľôčok

2.    Voľný tuk

Tukové guľôčky: veľkosť 0,1 – 20 µm

-         Kravské 2 – 4 µm

-         Kozie 2 µm + neobsahuje AGLUTINÍN!! (spája T.G. do väčších celkov)

-         Ovčie 4 - 6 µm

Skladajú sa z jadra (tekuté, tvoria ho tekuté acylglyceroly, ktoré obsahujú nenasýtené a stredne uhlikaté MK. Po obvode jadra sa nachádzajú tuhé vykryštalizované acylglyceroly obsahujúce TMK, vitamíny, karotenoidy, cerebrozidy a steroly) a obalu (na jadro nasadá sekundárna vrstva – fosfolipidová – vnútorná. Fosfolipidy sú lipofilnou časťou orientované k jadru a hydrofilnou orientované k obvodu. Nachádzajú sa tu aj vosky, steroly, heterolipidy a cerebrozidy; vonkajšia vrstva – primárna – je proteínová. Obsahuje minoritné membránové bielkoviny. Nachádzajú sa v nej enzými natívna lipáza a natívna xantýnoxidáza → sú nežiadúce. Zároveň sa tu nachádzajú aj kovy Fe, Cu. Tie majú negatívny dopad, lebo podporujú autooxidáciu tukov. Na túto vrstvu sa viaže tekutý obal vody.)

Rozklad mliečneho tuku: (chemické vlastnosti) Ich pôsobenie sa prejavuje hlavne v hydrolytických a oxidačných pochodoch rozkladu mliečneho tuku.

·    Hydrolýzu mliečneho tuku charakterizuje rozklad na voľné mastné kyseliny a glycerol. Spôsobujú ho 1ipolitické enzýmy natívneho ale predovšetkým mikrobiálneho pôvodu. Hydrolýzu sprevádza zápach, hlavne po kyseline maslovej. Zásady štiepia mliečny tuk podobne, ale s uvoľnenými mastnými kyselinami tvoria odpovedajúcu soľ - mydlá. Kyseliny pôsobia na tuk len v koncentrovanej forme.

·    Oxidačné procesy rozkladu mliečneho tuku charakterizuje najprv vznik glycerolu a mastných kyselín, ktoré sa ďalej oxidujú (atóm uhlíka) cez oxykyseliny na ketokyseliny, z ktorých vznikajú metylketony. Tieto chuťové a pachové zmeny tuku predstavujú tuchnutie.

Fyzikálne vlastnosti:

Disperzia a štruktúra tukových guľôčok - Mliečny tuk sa nachádza v mlieku v podobe tukových guľôčok v množstve 30 až 60 g v 1 litri, veľkých 0,1 a2 22 µum a ich početní v 1l dosahuje podľa tukovosti mlieka 2-4 miliárd. Väčšina tukových guľô­čok má priemer okolo 2 – 4 µm a tuk v 1 litri plnotučného mlieka do­sahuje plochu do 120 m². Veľkosť tukových guľôčok má praktický význam, lebo vplýva na vý­ťažnosť smotany a masla. Pretože mliečny, tuk má nižšiu hustotu ako mlieko, vystupuje k jeho povrchu, vytvára vrstvu bohatú na tuk, hovorí sa, že sa usadzuje smotana. Keď sa táto vrstva z mlieka zoberie, získa sa smotana. Inokedy je záujem, aby sa na mlieku smotana neusadzovala a tukové guľôčky sa rozbíjajú.

Hustota – je pri 20 ⁰C 930 kg*m^-3.

Index lomu mliečneho tuku je pri 25 ⁰C_je 1,457 až 1,463, refrakcia Zeissovým ponorným refraktrometrom pri 40 ⁰C 41,6 - 44,4. Je väčšia pri zvýšenom obsahu nenasýtených mastných kyselín.

Teplota tuhnutia udáva teplotu pri ktorej prechádza tuk z tekuté­ho do pevného stavu. Teplota tuhnutia mliečneho tuku kolíše v rozpätí od 17 do 24 ⁰C. Pri chladení tekutý tuk kryštalizuje.

/

Teplota topenia vyjadruje teplotu, pri ktorej, tuk prechádza z pevného do tekutého stavu. Pri mliečnom tuku je to 27 - 40 ⁰C a je zá­vislá od obsahu tekutých a tuhých mastných kyselín. Táto vlastnosť mliečneho tuku má veľké uplatnenie pri frakcionácii tuku, keď sa pri určitej teplote (5 - 30 ⁰C) dlhšiu dobu udržuje pretopený mliečny tuk, vtedy sa oddelí tekutá časť od tuhej. Získané frakcie sa môžu využiť pri výrobe masla so želanou konzisten­ciou, majonéz atď.